Frische Sardinen
Foto: Nguyen Linh

Wie kommen die Sardinen in die Dose?

Jeder kennt sie, die kleinen gelben Dosen. In Olivenöl, in Tomatensauce, mit Chili. Nuri steht für Sardinen, und das seit mehr als 100 Jahren. Eine der letzten Fabriken vor der Küste Portos schafft mit viel Handarbeit kleine Delikatessen.

Im Herbst 2002 betrat Jakob Glatz erstmals die historische Nuri-Fabrik in Matoshinos. Wenige Monate zuvor war sein Vater tödlich verunglückt und er übernahm nun mit nur 24 Jahren in 4. Generation die Firma. Schon sein Großvater hatte die Sardinendosen in der gelben Verpackung entdeckt und seit 1950 nach Österreich importiert. Damals, als die Fábrica de Conservas Pinhais 1920 gegründet wurde, war sie nur eine von vielen im Vorort von Porto. Direkt am Meer gelegen und damit nahe am Fischerhafen. Portugal ist ein wichtiger Hersteller von Fischkonserven und hat eine lange Tradition in der Fischerei und Verarbeitung von Fisch. Die Atlantikküste bietet eine Vielzahl von Meeresfrüchten, darunter Thunfisch, Makrele und eben Sardinen.

Sardinen, diese kleinen, silberfarbenen Fische, werden in vielen Teilen der Welt gefangen und verzehrt. Sie gehören zur Familie der Heringe, sind eine beliebte Quelle für Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren und lassen sich perfekt konservieren. Die Fische sind in der Regel nur wenige Zentimeter lang und haben eine dünne, silberfarbene Haut. Sie können gegrillt, gebraten oder in Öl oder Tomatensauce eingelegt und in Dosen verpackt werden. Sardinen werden auch häufig in salziger Marinade eingelegt und als Tapas oder als Teil von Antipasti-Platten serviert.

Ab in die DOse

Die Geschichte der Sardinendose reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück. Im Jahr 1813 patentierte der Engländer Peter Durand das Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln in Metallbüchsen. Sardinen waren schon früh ein beliebtes Lebensmittel für die Konservierung, da sie leicht verfügbar und erschwinglich waren. Ab den 1880er Jahren wurden die ersten Sardinendosen in Portugal hergestellt. Die Dosen waren zunächst recht groß und wurden später in kleinere Größen umgeformt, um sie leichter transportieren und lagern zu können.

Die Produktion von Sardinendosen nahm im 20. Jahrhundert weiter zu, insbesondere während der Weltkriege, als sie als wichtige Nahrungsquelle für die Armee dienten. Dass Nuri nun seit mehr als 100 Jahren unverändert produziert werden, liegt auch an der traditionellen Arbeitsweise. Fast ausschließlich in Handarbeit werden die Fische ausgenommen, gegrillt, in die Dosen geschlichtet und mit den Beilagen und dem Öl aufgefüllt. Ein kleines Stück Karotte, ein Stück Gurke, eine Nelke, ein Pfefferkorn, ein Lorbeerblatt und eine Piri Piri Chilischote. Das ganze ohne Fertigungsstraßen, Automatisierung oder große Maschinen. Ganze Familien arbeiten zusammen im Betrieb nahe Porto, oft schon seit mehreren Generationen. Dass rundherum die meisten anderen Konservenfabriken schließen mussten wäre auch der Fábrica de Conservas Pinhais fasst passiert. Dann sprang aber Jakob Glatz ein und kaufte 2016 das Werk, mit dem seinem Familie schon seit Generationen zusammenarbeitet.

Nuri ist Kult

Nuri Dose als Kamera
Von der Nuri-Dose zur Kamera. Die La Sardina von Lomo
Foto: lomography.com

Und seither hat er nur wenig verändert. Das Gebäude wurde behutsam renoviert, ohne den Charme der 1920er Jahre zu verändern. Ein Café ist im ersten Stock eingezogen, für die Besucher:innen, die in geführten Werkstouren den Weg der Sardinen in die Dose verfolgen. Das passt auch ganz gut zur Gentrifizierung von Matoshinos, wo man nun mit der U-Bahn von Porto aus direkt an den Strand fahren kann.

Zum 100. Jubiläum hat Glatz auch einen Nuri-Shop in der Wiener Innenstadt eröffnet. Im ersten Bezirk, in der Herrengasse, direkt ums Eck von der Hofburg bieten ein kleiner Laden nicht nur spezielle Jahrgangs-Sardinen an. Auch Socken, Regenschirme, Schürzen oder Pins wurden mit dem Logo versehen. Selbst Lomo hat zum Jubiläum seine Kamera „La Sardina“ in der bekannten Nuri-Optik neu aufgelegt.

Klar ist, dass man mit Sardinen aus der Dose viel mehr machen kann, als sie direkt aufs Brot zu legen. Man kann sie zum Beispiel mit heimischem Spargel kombinieren.

GEGRILLTER SPARGEL MIT EI UND NURI-NUSSBUTTER

Spargel von den hölzernen Enden befreien, weißen Spargel ab ca. 4 cm unterhalb des Kopfes sorgfältig schälen, von grünem Spargel nur den unteren Teil, wenn bereits etwas ausgewachsener und dunkelgrün, leicht schälen. Spargel bis zur weiteren Verarbeitung in einem feuchten Tuch eingeschlagen kühl lagern.
Den Lauch in 1–2 cm lange Zylinder schneiden.

Butter in einer Kasserolle bzw. einem kleinen Topf mit dickem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze zum Schmelzen bringen. Wenn das in der Butter enthaltene Eiweiß als Schaum nach oben steigt, nicht abschöpfen, sondern die Butter weiter erhitzen, bis sich das Eiweiß am Boden absetzt, die Butter karamellisiert und eine goldbraune Farbe annimmt. Lösen sich beim Umrühren kleine braune Punkte vom Topfboden, ist die Nussbutter fertig und sollte von der Hitze genommen werden. Sardinen in die Butter geben und an einem warmen Ort ziehen lassen.

Eier hart kochen, abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Dann Eigelb und Eiweiß trennen und jeweils für sich fein hacken.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, mit Salz würzen und die Lauch-Stempel darin von beiden Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten. Lauch herausnehmen, auf ein Backblech mit Backpapier legen und die Pfanne erneut mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze auf den Herd geben. Spargel nach und nach mit dem Knoblauch goldbraun braten (dauert bei daumendicken weißen Stangen ca. 6–7 Minuten, bei grünen knapp halb so lang).
Spargel und Knoblauch zum Lauch auf das Blech legen, für 5 Minuten in den auf 150 °C Umluft vorgeheizten Backofen geben.

Nuri-Butter auf kleiner Flamme erneut erhitzen. Spargel auf Tellern oder einer großen Platte anrichten, Lauchzylinder darübergeben (dürfen sich ruhig in einzelne Ringe lösen). Butter mitsamt Sardinen über den Spargel geben, mit gehacktem Ei und fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen, etwas Pfeffer grob darübermahlen.

TIPP
Je nach Geschmack und Anlass solo, mit einem Salat oder gekochten jungen Kartoffeln servieren.

ZUTATEN

für 4 Portionen

  • 1 kg frischer Spargel
  • 1 Lauch
  • 100 g Butter
  • 1 Dose Nuri-Sardinen in Olivenöl
  • 2–3 Eier
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch
  • Pfeffer

Die passende Musik zum Kochen liefert der Verlag in einer eigenen Playlist

Weitere Rezepte findet ihr hier.

Fazit

Klar, dieses Buch ist weit mehr als ein Kochbuch. Es erzählt die Geschichte einer Firma, die mit Beharrlichkeit und Traditionsbewusstsein ihren Platz in den Küchen Europas erkämpft hat. Viele Hintergrundinformationen und großformatige Fotos erzählen den Weg der Sardinen vom Meer in die Dose und auf die Teller in 37 Ländern der Welt. Im November 2022 erschienen, ist das Buch nun schon in zweiter Auflage erhältlich. So schnell war die Erstausgabe vergriffen.


Das große Nuri Sardinen Kochbuch

Das große Nuri Sardinen Kochbuch

Wie der Fisch in die Dose und aus der Dose auf den Teller kam
Herausgegeben von Jakob Glatz

Brandstätter Verlag
208 Seiten, Deutsch (auch auf Englisch erhältlich), Hardcover mit Schutzumschlag

€ 35,-
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