Taste not Waste: Geschmackvolle Resteküche

Ein Scherzerl vom Vortag, Käserinden, Gemüseschalen: Was davon landet bei dir im Mist? Esther Kern findet, das ist meistens zu viel. In ihrem neuen Buch TASTE NOT WASTE zeigt sie, wie aus solchen Resten die besten Gerichte entstehen können.

Das Buch ist Kerns dritter Streich zum Thema Nachhaltigkeit in der Küche. Vorausgegangen sind LEAF TO ROOT und LEAF TO ROOT – EXPRESS, beide widmeten sich vor allem dem Gemüse. Diesmal geht der Blick weiter: Es geht um alles, was in einer Küche sonst übrig bleibt, also Brot, Käse, Obstschalen, sogar Weinreste. Es ist in fünf Kapitel gegliedert, sortiert nach Grundprodukt. Dazu zählen Brot und Trockenvorräte, Gemüse, Früchte und Beeren, Käse und Milchprodukte sowie Wein, Aquafaba und Verjus.

Rezepte wechseln sich mit Reportagen, Hintergrundwissen und Praxistipps ab. Es geht etwa darum, warum Brot zu früh im Müll landet und wie man es länger frisch hält. Auch was mit Käserinden alles möglich ist, hat darin Platz. Wer glaubt, hier gehe es nur um ein paar schnelle Spartricks, liegt daneben. Kern will zeigen, wie tief das Problem unserer Wegwerf-Gesellschaft eigentlich sitzt. Sie zeigt, wie eng Herkunft, Preis und Wertschätzung von Lebensmitteln zusammenhängen. Und sie macht klar, was ein verantwortungsvoller Umgang damit im Alltag konkret bedeuten kann.

Nichts landet mehr im Mist

Konkret heißt das: Radieschenblätter werden zu Pesto, Käserinden zu einem würzigen Sud, altes Paniermehl zu Gnocchi. Aus Fruchtschalen entstehen Sirupe und Essige, aus überreifen Beeren werden Zutaten für Cocktails. Auch Aquafaba, also das Kochwasser von Kichererbsen, oder Verjus, der Saft unreifer Trauben, bekommen ihren Auftritt. Dazu kommen herzhafte Klassiker wie eine Käsesuppe mit Weißwein, eine Quiche aus Gemüseresten oder eine Joghurtsauce mit Gurke und Kräutern. Wer beim Kochen bisher automatisch Schalen, Kerne oder Stiele entsorgt hat, findet hier für vieles davon eine zweite Verwendung.

Dabei bleibt das Buch nah an der Praxis. Die meisten Zutaten hat man ohnehin daheim, und was fehlt, bekommt man im nächsten Geschäft. Zusätzlich gibt es kompakte Einordnungen zu Haltbarkeit, Hygiene und Nährstoffen, damit aus der guten Absicht auch tatsächlich ein essbares Ergebnis wird. Das Buch verzichtet dabei bewusst auf Effekthascherei und setzt stattdessen auf nachvollziehbare Schritte, die sich auch nach einem langen Arbeitstag noch ausgehen.

Die Journalistin hinter dem Buch

Esther Kern ist Food-Journalistin. Bekannt wurde sie in der Schweiz vor allem durch Leaf to Root, ein Projekt, das sie 2014 gestartet hat. Die Idee dahinter: Gemüse komplett verwenden, von Blatt bis Wurzel. Das gleichnamige Buch von 2016 wurde mehrfach ausgezeichnet und gilt inzwischen als Standardwerk zum Thema. Die Süddeutsche Zeitung nannte Kern einmal die bekannteste Gemüseaktivistin der Schweiz. Bei Radio SRF1 ist sie zudem regelmäßig zu Gemüsethemen zu hören.

2025 folgte mit LEAF TO ROOT – EXPRESS ein weiteres Buch, das für den Deutschen Kochbuchpreis ausgezeichnet wurde. Mit ihrem neuen Buch erweitert Kern ihren Ansatz nun von Gemüse auf die ganze Küche. Der Grundgedanke bleibt derselbe: Was auf den ersten Blick wie Abfall wirkt, ist bei genauerem Hinsehen oft noch brauchbar. Kern verbindet dabei journalistische Recherche mit praktischer Kocherfahrung und übersetzt beides in Rezepte, die auch ohne Vorwissen funktionieren.

Reste verwerten ohne großen Aufwand

Was das Buch von reiner Küchenromantik unterscheidet, ist der pragmatische Zugang. Die Rezepte gelten als unkompliziert, keines davon braucht Sterneküche oder Spezialausrüstung. Genau darin liegt für mich der eigentliche Witz des Buchs. Vieles davon war früher, als Lebensmittel noch knapp und teuer waren, schlicht Alltag. Dass man aus einem alten Brot noch etwas Gutes macht, musste niemand extra lernen. Man kannte kein Rezept dafür, man wusste es einfach.

Heute schon. Das Wissen, das frühere Generationen ganz selbstverständlich hatten, ist vielerorts verloren gegangen, weil Lebensmittel billig und jederzeit verfügbar wurden. Das Buch übersetzt dieses alte Wissen in eine Sprache, mit der man auch 2026 etwas anfangen kann. Ohne erhobenen Zeigefinger und ohne, dass es rückwärtsgewandt wirkt. Es geht nicht darum, wie damals zu leben, sondern darum, mitzunehmen, was damals funktioniert hat.

Fazit

TASTE NOT WASTE ist kein weiteres Öko-Kochbuch mit gutem Gewissen als Hauptzutat. Es ist eine Einladung, Reste wieder als das zu sehen, was sie sind: Rohstoff, kein Abfall. Wer sich davon nicht gleich revolutionieren lässt, findet zumindest ein paar neue Ideen fürs nächste alte Brot.

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