Nicht schon wieder Nudeln – Der Pasta Codex!

Wie macht man eigentlich richtig gute Pasta? Um das zu beantworten hat Vincenzo Buonassisi im Pasta Codex nicht weniger als 1001 Rezepte zusammengesucht, um die ganze Bandbreite abzudecken.

Wer glaubt, dass sein ein einfacher Prozess, der muss noch viel lernen. Es gibt nicht nur unzählige Nudelformen, diese lassen sich auch extrem vielfältig zubereiten. Der Journalist, Moderator und Korrespondent für Kulinarik und Wein hat fast sein ganzes Leben einem Thema gewidmet. „Die Geschichte des Essens ist die Geschichte der Menschheit„, war sein Credo. So erfährt man in der kurzen Einleitung bereits viel über die Geschichte der Pasta und ihre mögliche Herkunft aus dem Mittelmeerraum. Denn dass erst Marco Polo die Nudeln aus Asien nach Venedig gebracht hätte, das widerlegt Buonassisi mit einigen Quellen. Auch zu den einzelnen Rezepten weiß er viele Geschichten zu erzählen. Hier wird die Herkunft erzählt, auf regionale Besonderheiten hingewiesen und verschiedene Variationen erklärt.

Die perfekt gekochte Nudel

Die gibt es nicht. Oder, es gibt zumindest kein fixes Rezept dazu. Denn sowohl bei der Zubereitung des Teigs als auch beim Kochen gibt es viele Faktoren, die sich schlecht abschätzen lassen. Art und Feuchtegehalt des Mehls, Größe der Eier, Luftfeuchte, Temperatur, Luftdruck, Zeit und so weiter – Fingerspitzengefühl ist gefragt.
Für den Teig braucht man grundsätzlich 100g Mehl pro Ei – das ist die Faustregel. Dazu kommen dann je nach Rezept noch Salz, Öl, Wasser oder Gewürze. Auch beim Kochen der frischen oder auch trockenen Pasta gibts eine Grundregel: mindestens 1 Liter Wasser pro 100g Pasta, und dazu 10g Salz pro Liter. Sprudeln aufkochen lassen, dann erst die Pasta hinzugeben. Die Garzeit selbst variiert dann wieder sehr stark je nach Art der Pasta. Aber al dente sollte sie sein.

Als die Tomate nach Italien kam

Dieses neapolitanische Rezept stammt aus der Zeit, als die Tomate gerade erst in Italien heimisch wurde. Kombiniert wurden Tomaten und Pasta erstmals zwischen dem 17. und 18. Jahrhundert. Neapolitanische Straßenhändler (maccaronary) verkauften das Gericht, besteht aus Pasta und Käse (und noch ohne Tomaten), für zwei Münzen. Ihre mobilen Küchen mit riesigen Kesseln zum Kochen der Pasta fand man entlang kleiner Straßen und Plätze in Neapel. Die gekochten Nudeln hängte man auf langen Stäben über die kochenden Kessel, um sie warmzuhalten. Für zwei Münzen – al due – bekam man eine große Portion Nudeln mit geriebenem Käse.

Zahlreiche Illustrationen zeigen Neapolitaner bei festlichen Anlässen, wie sie sich eine Handvoll Nudeln ohne Besteck in den Mund schieben. Der Käse war auf einer Platte neben dem Kessel aufgestapelt, verziert mit einigen Nelken und einer Reihe Pfefferkörner – hier zeigt sich die Liebe der Neapolitaner zu Farbe und Spielerei. Die Tomaten stehen in diesen Bildern nicht im Mittelpunkt, da sie in einem Topf gekocht wurden. Die reifen Tomaten bester Qualität konnten, einmal halbiert, in der eigenen Flüssigkeit köcheln und brauchten kein zusätzliches Wasser. War ihre Flüssigkeit verdampft, ließ man sie in der Resthitze weitergaren. Jeder Glückliche mit einer weiteren Münze konnte sich eine Portion Nudeln mit Tomaten – al tre – leisten. Die Tomaten waren also ursprünglich eine Beilage und nicht wirklich als Soße gedacht.

Vermicello o Spaghetti “al due” e “al tre”

Grundsätzlich sind die Rezepte in dem Buch für ungefähr 6 Personen gedacht. Dazu muss man aber bedenken, dass Pasta in Italien vorwiegend nur einer von mindestens drei Gängen ist und eher kleinere Portionen serviert werden. Acht Kapitel gliedern die Rezepte nach Zutaten wie Gemüse, Milchprodukte, Fisch, Geflügel, Rind, Schwein oder Wild. Die Bandbreite reicht von einfachen Gerichten wie dem oben angeführten Klassiker bis zum letzten Rezept in dem Buch: Maccherongini mit Kamelragout (wer kein Kamel hat, kann auch Antilope verwenden).
Der bereits 1972 veröffentlichte Pasta Codex ist 2021 erstmal in deutscher Übersetzung erschienen. Dabei griff der Callwey Verlag auf die originalen Illustrationen von John Alcorn zurück, der bereits die Erstausgabe aus dem Rizzoli Verlag gestaltet hatte.