Österreich vegetarisch – Erdäpfelschmarrn mit Kohlrabi & Kräuteröl

Ob Schnitzel, Schweinsbraten, Gulasch oder Tafelspitz – die österreichische Küche ist bekannt und beliebt für die deftigen Fleischgerichte. Tofu, Seitan und anderes Zeug sind hier nie heimisch gewesen. Doch die traditionelle österreichische Küche ist oft vegetarisch steckt voller fleischloser Überraschungen.

Fleisch war früher in erster Linie eines: teuer. Ein Luxus, den man sich einmal die Woche gönnen konnte, und wer selbst Tier hielt und schlachtete, verarbeitete so gut es geht jedes wertvolle Stück. Daher stand von Montag bist Samstag meist Gemüse auf dem Speiseplan. Heimisch und saisonal, selbst oder in der Region angebaut und geerntet. Im Zentrum standen Erdäpfel, Milchprodukte und Getreide.

Wieviele typische heimisch Gerichte ohne Fleisch auskommen, zeigt das Buch „Österreich vegetarisch“ aus dem Brandstätter Verlag. Katharina Seiser und Meinrad Neinkirchner haben hier 150 Rezepte für bekannte Gerichte auf ihre Alltagstauglichkeit überprüft und behutsam für das 21. Jahrhundert überarbeitet. Ob bäuerliche oder bürgerliche Küche, das kulinarische Österreich profitiert stark vom Vielvölkerstaat der K.u.K. Monarchie. Die Rezepte sind in fünf Jahreszeiten gegliedert. Denn eben aufgrund der saisonalen Zutaten in Frühling, Sommer, Herbst und Winter, die möglichst frisch verwendet werden sollten, sind einige Grundrezete, Süßspeisen und Klassiker das ganze Jahr über leicht nachzukochen. Zu jedem Rezept werden auch noch Vorschläge zu Variationen, Beilagen aus anderen Rezepten und den dazu passenden Getränken geliefert (natürlich meist alkoholisch, was sonst).
Wie beliebt die lokale Küche für zu Hause ist, zeigt aus, dass das Buch seit 2012 bereits in der siebten Auflage erschienen ist. Zusätzliche wurde die Reihe erweitert und auch vegetarische Rezepte aus Deutschland, Italien, Türkei, USA und Spanien sind mittlerweile erhältlich.

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Erdäpfelschmarrn mit Kohlrabi und Kräuteröl

Braucht ein wenig Geduld beim langsam Braten, schmeckt dann aber gut gebräunt umso besser.

Getränk: Bier, Grüner Veltliner, Roter Veltliner

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Das Buch gibt einen tollen Überblick über die österreichische Küche. Ob Eierschwammerlgulasch mit Serviettenknödeln, Schlutzkrapfen, Kaiserschmarrn oder Zwetschkenfleck – große Hauptspeisen sind hier ebenso zu finden wie kleine Beilagen und süße Klassiker. Im Nachschlag findet man ausführliches Rezeptverzeichnis nach Kategorien, ein alphabetisches Register, ein Stichwort- und  ein Literaturverzeichnis sowie ein Glossar. Ganzs besonders ist auch das Lexikon „Küchenösterreichisch“. Hier wird nicht nur erklärt, dass Erdäpfel auch Kartoffeln heißen können, und mit herausbacken Frittieren gemeint ist. Von A wie Aranzini bis Z wie Zeller werden Zutaten anderer Vokabeln für deutsche LesereInnen erklärt. Wie soll man denn sonst auch wissen, was ein Packerl Bröseltopfen ist, oder dass das Gericht ohne ein bisserl Kernöl möglicherweise fad schmeckt?

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