Erdäpfelschmarrn

Österreich vegetarisch – Erdäpfelschmarrn mit Kohlrabi & Kräuteröl

Ob Schnitzel, Schweinsbraten, Gulasch oder Tafelspitz – die österreichische Küche ist bekannt und beliebt für die deftigen Fleischgerichte. Tofu, Seitan und anderes vegetarisches Zeug sind hier nie heimisch gewesen. Doch die traditionelle österreichische Küche steckt voller fleischloser Überraschungen.

Fleisch war früher in erster Linie eines: teuer. Ein Luxus, den man sich einmal die Woche gönnen konnte, und wer selbst Tier hielt und schlachtete, verarbeitete so gut es geht jedes wertvolle Stück. Daher stand von Montag bist Samstag meist Gemüse auf dem Speiseplan. Heimisch und saisonal, selbst oder in der Region angebaut und geerntet. Im Zentrum standen Erdäpfel, Milchprodukte und Getreide.

Wieviele typische heimisch Gerichte ohne Fleisch auskommen, zeigt das Buch „Österreich vegetarisch“ aus dem Brandstätter Verlag. Katharina Seiser und Meinrad Neinkirchner haben hier 150 Rezepte für bekannte Gerichte auf ihre Alltagstauglichkeit überprüft und behutsam für das 21. Jahrhundert überarbeitet. Ob bäuerliche oder bürgerliche Küche, das kulinarische Österreich profitiert stark vom Vielvölkerstaat der K.u.K. Monarchie. Die Rezepte sind in fünf Jahreszeiten gegliedert. Denn eben aufgrund der saisonalen Zutaten in Frühling, Sommer, Herbst und Winter, die möglichst frisch verwendet werden sollten, sind einige Grundrezete, Süßspeisen und Klassiker das ganze Jahr über leicht nachzukochen. Zu jedem Rezept werden auch noch Vorschläge zu Variationen, Beilagen aus anderen Rezepten und den dazu passenden Getränken geliefert (natürlich meist alkoholisch, was sonst).
Wie beliebt die lokale Küche für zu Hause ist, zeigt aus, dass das Buch seit 2012 bereits in der siebten Auflage erschienen ist. Zusätzliche wurde die Reihe erweitert und auch vegetarische Rezepte aus Deutschland, Italien, Türkei, USA und Spanien sind mittlerweile erhältlich.


Eräpfelschmarrn mit Kohlrabi und Kräuteröl
Braucht ein wenig Geduld beim langsam Braten, schmeckt dann aber gut gebräunt umso besser.

Zutaten für 4 Personen:
1 kg mehlige Erdäpfel
2 Zwiebeln
2 Kohlrabi
6-7 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
Salz & Kümmel

Für das Kräuteröl:
4 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
1/2 TL gehackter Thymian
1/2 TL klein geschnittener Rosmarin
1 TL geschälter, klein geschnittener Paprika
1 Schalotte, klein geschnitten

  • Erdäpfel in der Schale kochen, ausgekühlt schälen, mit dem Erdäpfelstampfer grob zerdrücken.
  • Zwiebeln schälen und klein schneiden, Kohlrabi schälen, in messerrückendicke Scheiben schneiden
  • Für das Kräuteröl alle Zutaten vermischen und mind. 10 Minuten ziehen lassen
  • In einer beschichteten Pfanne 4-5 EL Öl erhitzen, Erdäpfel bei kleiner Flamme langsam knusprig braten, Zwiebeln hinzufügen und weiterbraten, bis sie Farbe annehmen. Salzen, Kümmel beifügen
  • Braun anrösten, d.h. ersten wenn die Unterseite gebräunt ist, wenden. Abschmecken.
  • Kohlrabischeiben in restlichen 2 EL Öl beidseitig langsam weich braten. Salzen.
  • Jeweils zwei Kohlrabischeiben mit Erdäpfelschmarrn zusammensetzten, mit Kräuteröl beträufeln, mit Thymian garnieren

Getränk: Bier, Grüner Veltliner, Roter Veltliner


Das Buch gibt einen tollen Überblick über die österreichische Küche. Ob Eierschwammerlgulasch mit Serviettenknödeln, Schlutzkrapfen, Kaiserschmarrn oder Zwetschkenfleck – große Hauptspeisen sind hier ebenso zu finden wie kleine Beilagen und süße Klassiker. Im Nachschlag findet man ausführliches Rezeptverzeichnis nach Kategorien, ein alphabetisches Register, ein Stichwort- und  ein Literaturverzeichnis sowie ein Glossar. Ganzs besonders ist auch das Lexikon „Küchenösterreichisch“. Hier wird nicht nur erklärt, dass Erdäpfel auch Kartoffeln heißen können, und mit herausbacken Frittieren gemeint ist. Von A wie Aranzini bis Z wie Zeller werden Zutaten anderer Vokabeln für deutsche LesereInnen erklärt. Wie soll man denn sonst auch wissen, was ein Packerl Bröseltopfen ist, oder dass das Gericht ohne ein bisserl Kernöl möglicherweise fad schmeckt?


Cover: Brandstätter Verlag

Österreich vegetarisch
Die besten traditionellen ­vegetarischen Rezepte aus Österreich.

Von Katharina Seiser & Meinrad Neunkirchner
272 Seiten, 150 Farbfotos
Gebunden, mit Lesebändchen
€ 34,90

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