Osteria – Pappa al Pomodoro

Kochen zählt in Italien zu den klassischen Künsten. Jedes Dorf hat seine eigenen Spezialitäten, jede Nonna ihre eigenen kleinen Küchengeheimnisse. Und die Osterien, die kleinen lokalen Gasthäuser und Tavernen sind der Ursprung dieses besonderen Slow Food Guides.

Von Südtirol bis Sizilien, vom Piemont bis Apulien – um viele Rezepte der typischen italienischen Küchen herrschen Mythen und Erzählungen. Wurde die Pizza wirklich erst 1889 in Neapel erfunden, oder hat Marco Polo die Nudeln im 13. Jahrhundert aus China nach Venedig gebracht. Die kulinarische Identität gehört seit jeher zur italienischen Geschichte und über solche Dinge lässt es sich mit Einheimischen vortrefflich Diskutieren, und jeder scheint die wahre Herkunft oder einzig korrekte Rezeptur zu kennen. Aber im Mittelpunkt steht immer das Essen. Es ist nicht die noble Spitzengastronomie, sondern die die regionale ländliche Küche, die Italien so besonders macht. Frisches Gemüse, oft aus dem eigenen Garten, saisonale Zutaten und viel Olivenöl bestimmen die Speisekarte.

1.000 geniale und einfache Rezepte aus den besten Lokalen Italiens! Nicht weniger verspricht das Buch „Osteria“ aus dem Callwey Verlag. Bei dieser Dichte muss man leider auf Fotos verzichten, aber sonst mangelt es dem grafisch wunderbar gestalteten Buch nicht an Informationen. Die Rezepte sind nach Antipasti, Primi Piatti, Secondi Piatti, Saucen & Beilagen und Dolci eingeteilt. Doch bei jedem der Kapitel gibt es noch Unterteilungen nach Hauptzutaten wie etwa Pasta, Reis oder auch Geflügel, und auch Vegetarisches kommt nicht zu kurz. Zusätzlich ist bei jedem Rezept die Region ebenso vermerkt wie auch das Lokal, aus dem es stammt. Auf den letzten Seiten findet man im ausführlichen Register-Teil die Adresse jeder Osteria und kann die Rezepte nach Region und Gang sowie nach Zutaten sortiert nachschlagen.


Für den ersten Test hab ich mir ein einfaches Reste-Essen ausgesucht. Eine Tomaten-Brot-Suppe. Doch man braucht nicht Italienisch zu können, um zu verstehen, dass die „Pappa al Pomodoro“ keine Zuppa, ist sondern eher ein etwas gehaltvollerer Sterz. Original gehört sie mit toskanischem salzlosen Weißbrot gemacht, doch zwei harte kleine Weißbrote tuns auch.

Zutaten für 4-10 Personen:

Suppengemüse
2-3 Knoblauchzehen
1 Handvoll Basilikumblätter
2 rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
Olivenöl
Chilipulver
350g reifen Kirschtomaten
250g Weißbrot, gewürfelt
Salz

Erstmal wird aus dem Suppengemüse 3l Gemüsebrühe gekocht. Wer das gerne mag und die Zeit hat. sollte es mal probieren. Sonst kann man auch zum Gemüsesuppenwürfel greifen. Dann werden in einem weiten Topf die Zwiebeln in Olivenöl angebräunt und mit Salz und Chilipulver gewürzt. Dazu kommen die mit der Hand zerdrückten Tomaten. Es macht zwar Spaß, hier kein Messer zu benutzen, aber es ist auch eine Sauerei. Wer möchte, kann auch passierte Tomaten verwenden. Diese Tomatensauce lässt man dann 7-8 Minuten köcheln, bis sie dicker wird und sich die Farbe verändert (ja, das passiert wirklich). Dann kommen Brot, Knoblauch, Basilikum und die Hälfte der Gemüsebrühe hinzu. So lange rühren, bis das Brot die Flüssigkeit aufgesogen hat und zerfällt. Die restliche Brühe dazugießen und die Oberfläche glatt streichen. Alle festen Bestandteile sollten von Flüssigkeit bedeckt sein.
Nun wird das Rezept poetisch, denn ohne umzurühren soll man die Suppe köcheln lassen, bis sich der erste der „sieben Schleier“ an der Oberfläche bildet. Diesen soll man dann durchbrechen, umrühren und das ganze noch sechsmal wiederholen. Schwer zu beschreiben, was wirklich passiert, aber wenn man es sieht, ist plötzlich sehr klar, was gemeint ist. Dieser Schleiertanz dauert ca. 30 Minuten, dann ist die Pappa al Pomodoro fertig und kann, mit etwas Olivenöl beträufelt, serviert werden.

Das Ergebnis ist ein fester roter Brei, der sowohl nach Tomaten als auch nach Brot schmeckt. Die leichte Chilischärfe rundet den Geschmack gut ab. Diese besondere Art der Suppe ist sehr sättigend und lässtsich im Kühlschrank problemlos 2-3 Tage aufbewahren.


Foto: Callwey

Osteria

von Slow Food Editore
Gebundene Ausgabe mit Sonderaustattung
528 Seiten
€ 41,10

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