Brot im Topf
Foto: Anton/unsplash.com

Mit Laib und Seele

Sein eigenes Brot zu backen ist in den letzten Jahren wieder in. Aber was ist eigentlich ein Brühstück und was eine Stockgare? Wie schleift man seinen Teig richtig und brauch ich unbedingt ein Simperl?

Zugegeben, dieses Bäckerlatein ist etwas gewöhnungsbedürftig, aber die Fachbegriffe gehören einfach zu dem Jahrtausende alten Handwerk dazu. Seit sich die frühere ORF Journalistin Barbara van Melle vor einigen Jahren zum ersten Mal dem Thema Brot gewidmet hat, war es erst mal nur ein ambitioniertes Hobby. Doch aus einem Kochbuch von damals wurde eine Firma. Es entstand ein Brotfestival, verschiedene Events, Backkurse, die Mehl-Greißlerei und ein YouTube-Kanal mit mehr als 25.000 Fans. Und jetzt, nach 7 Jahren, ein zweites Buch.

Geballtes Wissen

Nur 16 Seiten, mehr braucht die Autorin nicht, um die Grundlagen des Brotbackens zu vermitteln. Mehl, Sauerteig, Hefe, Salz und Gewürze. Dazu Zeit und ein bisschen können, das sollte reichen, um dann eines der Rezepte auszuprobieren. Doch einfach ist es deswegen noch lange nicht. Denn die wichtigste Zutat, die Erfahrung, lässt sich nicht so leicht in Worte fassen. Wann braucht ein Teig vielleicht etwas mehr Wasser, wann ist der Ofen vielleicht ein paar Grad zu heiß? Das muss man lernen, aber mit Spaß – darum gibts auch eine eigene Playlist zum Buch.

Um die Erfahrung unzähliger Generationen einfließen zu lassen, besucht Barbara van Melle Bäckerinnen und Bäcker, egal ob Lienz, Linz, Berlin oder Baden-Württemberg. Sie spricht mit ihnen über Qualität, Zutaten, Vorlieben und ihre Geschichte, und entlockt ihnen dabei auch noch die besten Rezepte. So verraten zum Beispiel Stefan und Oliver von der Linzer Bäckerei Brotsüchtig, wie man die kleinen Drahdiwaberl richtig dreht und wie Krustav und Flora Flower entstehen. Und da die Rohstoffe mindestens genauso wichtig sind, werden die Lieferant*innen natürlich auch nicht vergessen. Ob Getreide, Eier, Obst, Gemüse, Leinsamen, Kürbiskerne oder Kletzn, auf die Qualität kommt es an.

Rustikales Weizensauerteigbrot 

Auf dieses Brot ist Barbara Schmidl ganz besonders stolz. Zu Recht, denn Weizensauerteige haben eine relativ junge Geschichte in den österreichischen Backstuben. Dieses Brot besticht durch sein Äußeres – mit perfekter Kruste und einem durch die lange Teigruhe besonders aromatischen Innenleben. 

Zutaten für 1 Brot 

  • 30 g Altbrot
  • 680 g Weizenmehl (Type W700)
  • 70 g Roggenmehl (Type 960)
  • 540 g Wasser (20 °C)
  • 15 g Olivenöl
  • 15 g Weizensauerteig-Anstellgut
  • 15 g Salz 
Teig

Für den Hauptteig das Altbrot 15 Minuten in kaltem Wasser (10 °C) quellen lassen und dann pürieren. Alle Zutaten bis auf Sauerteig und Salz kurz zu einem klumpenfreien Teig mischen. 60 Minuten zugedeckt zur Autolyserast stellen. Dann den Sauerteig zufügen und alles 6 Minuten langsam mischen. Nach dieser Mischphase das Salz hinzufügen und ca. 3 Minuten etwas schneller zu einem glatten Teig ausmischen. Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben, nach 2 Stunden falten und danach weitere 8-10 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen. 

Aufarbeitung

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durch vorsichtiges Ziehen und Schieben zu einem kleinen quadratischen Teigstück formen. Die Oberfläche des Teiglings möglichst nicht bemehlen. Das linke sowie das rechte Teigende bis zur Mitte einfalten und dann vom oberen Ende beginnend den Teigling einfalten. Dazu das Teigende etwas nach oben ziehen und bis über die Mitte des Teiglings legen. Das untere Teigende etwas nach unten ziehen und bis ans obere Ende des Teiglings legen. Den Laib umdrehen und mit dem Schluss nach unten in ein mit einem Tuch ausgelegtes, bemehltes Simperl geben. Den Teigling bei Raumtemperatur 90 Minuten im Gärkorb zu Stückgare stellen. 

backen

Den Backofen mitsamt Backblech oder Backstein auf 240 °C aufheizen. Den aufgegangenen Teigling an der Oberseite leicht bemehlen und auf ein Backbrett stürzen. In den heißen Ofen schieben und sofort beschwaden. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 45 Minuten backen. 

Tipps 

Bei einer Raumtemperatur von 20 °C und einer Teigtemperatur von 25 °C wird der Teig in 10 Stunden sein Volumen ungefähr verdoppeln. Liegt eine der Temperaturen darüber, verkürzt sich die Zeit, die der Teig zum Entwickeln benötigt. Ist eine der Temperaturen niedriger, verlängert sich hingegen die Reifezeit. 

Durch das vorsichtige Falten bekommt das Brot eine wunderbar offene Krume. Werden die Teigenden etwas gezogen, bevor sie übereinandergelegt werden, erhält der Teigling Spannung und das Brot dadurch ein schönes Volumen und einen starken Ofentrieb. 

Viele Rezept

Das Buch gliedert sich grob in die Kapitel Weizen, Dinkel, Roggen, Gebäck und Süße Backwaren, wird aber immer wieder durch dir Portraits der Bäcker*innen und Produzent*innen durchbrochen. Vom klassischen Hausbrot bis zum Erdbeerkrapferl ist die Bandbreite in diesem Buch besonders groß. Als Vorgeschmack verrät der Brandstätter Verlag im Blog noch eins der Rezepte.
Noch mehr Content findet ihr im YouTube-Kanal von Kruste&Krume. Hier erklärt Bäckermeister Simon Wöckl Schritt für Schritt seine Rezepte und gibt Tipps und Tricks zu Themen wie „Sauerteig“, „Backen im Holzofen“ oder „Glutenfrei“.


Brot Backen  - Buchcover Laib und Seele

LaiB mit Seele

Rezepte, Handwerk & Geheimnisse unserer besten Bäcker*innen
von Barbara van Melle

Brandstätter Verlag
240 Seiten, Deutsch, Halbleinenband (Hardcover), Bändchen

€ 32,-
jetzt bestellen

Mehr zum Buch auf brandstaetterverlag.com


Disclaimer: Wir bekommen für die Artikel keine Bezahlung und verdienen auch nichts an Affiliate-Links. Aber wir unterstützen gerne den lokalen Buchhandel und empfehlen, nicht bei Amazon zu kaufen.

photographer, designer, journalist