Geschmacksbooster

Jeder hat so sein Lieblingsgewürz. Die Geheimzutat, die in fast jedem Rezept den richtigen Kick verpasst. Ob man jede Mahlzeit in Sojasauce ertränkt oder Ajvar löffelweise direkt aus dem Glas essen könnte – es gibt unzählige Möglichkeiten, Gewürze einzusetzen. In diesem Buch verraten 25 Spitzenköch*innen ihre Geschmacksbooster.

Oft sind es Gewürzmischungen, Pasten oder fermentierte Saucen, die unserem Essen das richtige Etwas verpassen. Umami, oft als der „fünfte Geschmack“ bezeichnet, ist eine Geschmacksrichtung, die herzhaft, fleischig und reichhaltig ist. Der Begriff stammt aus dem Japanischen und bedeutet übersetzt so viel wie „wohlschmeckend“ oder „köstlich“. Umami ergänzt die traditionellen vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Diese Geschmacksqualität entsteht durch Glutaminsäure, die in verschiedenen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse, Tomaten und Algen vorkommt. Das verleiht Gerichten eine tiefere Dimension und trägt dazu bei, den Geschmack zu intensivieren. In der Welt der Kulinarik spielt Umami eine entscheidende Rolle und verleiht vielen Gerichten ihren unverwechselbaren, herzhaften Charakter.

25 Interviews

Die erste Hälfte des Buches widmet sich den Tricks und Gewürzen, die die Profis als Geschmacksbooster einsetzen, um ihren Gerichten den letzten Schliff zu geben. Die Lieblingszutaten der Expert*innen sind vielfältig und sehr unterschiedlich, manchmal auch überraschend simpel, wie Essig oder gutes Olivenöl. Manchmal auch eher kontrovers und von vielen gehasst, wie Koriander und Kren. Oder eher unbekannt, wie Umeboshi (fermentierte japanische Pflaumen) oder Vadouvan, eine indische Gewürzmischung. Zu Wort kommen Cornelia Poletto, Haya Molcho, Tim Raue, Lucki Maurer und andere bekannte Namen, die Autorin Stefanie Hiekmann auf je einer Doppelseite erklären, wie sie zu ihrer Lieblingszutat kamen und wie sie sie einsetzen.

dann wird gekocht

Was wäre ein Kochbuch ohne Rezepte? Der zweite Teil des Buches hilft dabei, das neue Wissen direkt umzusetzen. Aus den Gesprächen hat Hiekmann 50 Gerichte entwickelt, die sich auch in der Alltagsküche umsetzten lassen. Und so vielfältig wie die Interviewpartner*innen sind auch die Rezepte. Eine Reise durch kulinarische Welten, da ist es oft nicht einfach, das Gericht zu verorten. Ist das nun asiatisch, mediterran, arabisch oder doch einfach nur Fusion?

Fazit

Das geballte Wissen der Spitzenköchinnen und Köchen hilft dir auch, wenn du nicht direkt die Rezepte nachkochst. Denn viele der Zutaten hast du möglicherweise schon zu Hause, wärst aber noch nie auf die Idee gekommen, sie so einzusetzen.

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