Venezianische Küche

Nicht nur die berühmte Stadt, auch die Küche ist ein Erlebnis für die Sinne. Die Gerichte sind frisch, abwechslungsreich und voller Geschmack. In Venedig sollte man neben Pizza und Pasta also auch die lokale Küche probieren oder selbst nachkochen. Drei besondere Bücher stellen die venezianische Küche vor.

Venedig ist nicht nur eine Stadt der Kunst und Kultur, sondern auch eine Stadt der guten Küche. Die venezianische Küche ist geprägt von der Nähe zum Meer, aber auch von Einflüssen aus dem Orient und aus der Levante. Der Fischreichtum der Lagune ist das Fundament der venezianischen Küche. Und auf den weniger dicht besiedelten Inseln der Lagune werden Gemüse und Wein angebaut und Tiere gehalten. Wie an vielen anderen Stellen macht sich die Geschichte der Stadt auch kulinarisch bemerkbar. Immerhin war Venedig Jahrhunderte lang eine Seemacht, die Einflüsse aus der ganzen Welt nach Europa holte.

Spazieren und genießen

Nicht selber kochen, sondern essen und genießen steht hier im Mittelpunkt. Zubereitet wird es von den besten der besten, nämlich den kleinen, oft verstecken Lokalen. Dort, wo die Einheimischen essen gehen, und Touristen oft nur versehentlich hineinstolpern. Und Wolfgang Salomon kennt sie alle. Persönlich, und die ganze große Familie dazu. So wirkt es zumindest, wenn er in seinem Buch durch die Sestieri, die Viertel Venedigs spaziert, und Lokal für Lokal vorstellt. Ein Jahr lang hat er an dem Buch gearbeitet. Es war bestimmt ein gutes Jahr, mit tausenden Kalorien an Recherche.

Doch nicht nur Essen gehört zum Genießen in Venedig. Wie auch in seinen anderen Büchern stellt Wolfgang Salomon seine Lieblingsplätze vor, erzählt von der Historie und scheint zu jedem Palazzo, jedem Campi und jeder Ecke eine Geschichte zu kennen. Auch wenn es grundsätzlich sehr zu empfehlen ist, sich in der Serenissima einfach treiben zu lassen: Wer gezielt lokale Köstlichkeiten probieren will, sollte dieses Buch auf jeden Fall in seine Reiseplanung einbeziehen. Bessere Tipps bekommt man sonst nur von Einheimischen vor Ort – und die verraten sie vielleicht nicht jedem Touristen.

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Köstliche Kleinigkeiten

Unbedingt probieren sollte man die Cicchetti. Das sind kleine Snacks, ähnlich den spanischen Tapas, die in Venedig gerne als Aperitif oder zwischendurch gegessen werden. Sie können aus einer Vielzahl von Zutaten zubereitet werden, darunter Fisch, Fleisch, Gemüse und Käse. Zu den beliebtesten Cicchetti gehören Mozzarella in carrozza, ein Sandwich mit frittiertem Mozzarella, Sarde in saor, eingelegte Sardinen, und Calamari fritti, frittierte Tintenfische. Zu den beliebtesten Fischgerichten gehören Baccalà mantecato, ein cremiger Aufstrich aus Stockfisch, und Baccalà alla Vicentina, Stockfisch in einer Tomatensauce.

Die Autorin Emiko Davies kam über ihren Mann, den Sommelier Marco Lami, auf den Geschmack der italienischen Küche und startete als Foodbloggerin. Fünf Kochbücher und etliche Artikel in intentionalen Medien später ist sie noch immer fasziniert von der Vielseitigkeit der venezianischen Küche in den Bàcari. Das sind kleine Weinlokale, in denen es oft noch nicht mal Sitzplätze gibt. Aber dafür die unterschiedlichsten kleinen Happen, die man unbedingt probieren sollte. Einfach in der Vitrine auf das zeigen, was man gerne möchte.

Frittierte Mozzarella-Sandwiches

Mozzarella in carrozza alla veneziana

Für 6 cicchetti

• 150 g frischer Mozzarella
• 1 Ei, getrennt
• 80 ml kalte Vollmilch
• 75 g Weizenmehl
• 6 Scheiben sehr weiches Sandwichbrot, entrindet und halbiert
• 6 Sardellenfilets in Öl, abgetropft, oder Kochschinken
• Pflanzenöl, zum Frittieren

Den Mozzarella in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb abtropfen lassen, während der Teig zubereitet wird.

Für den Teig das Eiweiß in einer Schüssel schaumig aufschlagen. Eigelb und Milch in einer zweiten Schüssel verrühren. Das gesiebte Mehl einarbeiten und das Eiweiß unterziehen. Den Teig im Kühlschrank ruhen lassen, solange die Sandwiches vorbereitet werden.

Je drei Brothälften mit einer Scheibe Mozzarella und einer Sardelle oder etwas Schinken belegen und mit den restlichen Brothälften bedecken.

Das Pflanzenöl 2-3 cm hoch in eine große Pfanne füllen und auf 170 °C erhitzen. Die Sandwiches in den gekühlten Teig tauchen, bis sie vollständig eingehüllt sind, und an den Rändern zusammendrücken. Mithilfe eines Schaumlöffels maximal zwei Sandwiches in das heiße Fett tauchen und etwa 90 Sekunden goldbraun und knusprig ausbacken. Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Sandwiches mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Die Sandwiches schmecken am besten, solange sie richtig heiß sind und der Käse Fäden zieht. Aber auch kalt sind sie so gut, dass ich sie jederzeit essen könnte.

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Zu Tisch in Venedig

Die Britin Skye McAlpine hat es als kleines Kind gemeinsam mit ihrer Familie von London nach Venedig verschlagen. Hier ist sie aufgewachsen, hat Italienisch gelernt und später das Kochen. Und sie ist geblieben. Als Autorin zweier Kochbücher vermittelt sie den BritInnen die venezianische Küche und verkauft in ihrem Onlineshop nebenher das passende Home Decor für das richtige dolce vita. Ihre Rezepte werden, wie auch in vielen Blogs üblich, mit persönlichen Geschichten eingeleitet. Vom Caffè zum Frühstück mit allerlei süßen Kleinigkeiten über Gerichte mit frischem Gemüse vom Markt zu venezianischen Klassikern und den herzhaften Happen zum Spritz am Abend. Natürlich dürfen auch Fisch und Meeresfrüchte aus der Lagune nicht fehlen. Garniert und ausgeschmückt wird das Buch mit tollen Fotos aus der Lagunenstadt und von vollen Tischen, Tellern und Pfannen.

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Apfel-Honig-Walnuss-Kuchen

Torta di mele, miele e noci

Für 1 Springform
(Ø 23 cm, 8–10 Stücke)

• Butter für die Form
• 4–5 Äpfel, ca. 600 g
• 3 große Eier
• 120 g Honig
• 125 g Naturjoghurt
• 50 ml Olivenöl
• 210 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 50 g Walnüsse, gehackt
• 25 g Butter, gewürfelt
• 35 g brauner Zucker

Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 4) vorheizen. Die Springform mit Butter einfetten oder mit Backpapier auslegen.

Äpfel waschen und entkernen. Eine Hälfte längs in Halbmonde schneiden, die andere Hälfte in grobe Stücke hacken.

Eier und Honig in eine Schüssel geben und mit dem elektrischen Handrührgerät 2 bis 3 Minuten auf hoher Stufe cremig rühren. Von Hand dauert es etwas länger. Die Masse sollte hellgelb und schaumig sein. Den Joghurt unterheben. Das Olivenöl einlaufen lassen und einrühren, bis sich ein homogener Teig ergibt. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, hineinsieben und klumpenfrei unterrühren. Gehackte Äpfel und Walnüsse dazugeben und abschließend alles noch einmal gründlich miteinander vermengen. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Mit den Apfelhalbmonden belegen, die Butterwürfel darauf verteilen und mit dem braunen Zucker bestreuen.

45 Minuten im Ofen backen, bis der Kuchen goldbraun ist und leicht federnd nachgibt, wenn man mit dem Finger draufdrückt. Mit einem Messer oder Holzstäbchen die Garprobe machen: Bleibt kein Teig mehr daran kleben, ist der Kuchen fertig. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, anschließend auf ein Kuchengitter stürzen. Den Apfel-Honig-Walnuss-Kuchen ofen- oder zimmerwarm genießen.

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