Vegetarische Winterküche – Karotten-Ingwer-Suppe

Lasst euch von ein bisschen Sonne nicht täuschen, der Winter wird uns noch länger fest im Griff haben. Das ist aber kein Grund, sich zu Hause zu verstecken. Wer sich nach einem langen Schneespaziergang wieder wärmen möchte freut sich bestimmt über eine heiße Suppe.

Paul Ivić ist der einzige Koch Österreichs, der mit seiner rein vegetarischen Küche einen Michelin-Stern erkocht hat. Sein Restaurant TIAN in der der Wiener Himmelpfortgasse und das Bistro am Spittelberg sind derzeit geschlossen, aber mit Lieferung kann man sich den Genuss nach Hause bestellen. Oder man kocht einfach selbst! Der Brandstätter Verlag hat mit „Vegetarische Winterküche“ bereits das zweite Buch des Tiroler Kochs herausgebracht (und ein drittes ist unterwegs). Saisonales Obst und Gemüse wird zu wärmenden Suppen und Eintöpfen, knackigen Salaten oder süßen Kleinigkeiten verarbeitet. Einfach, aber auch verspielt sind die Rezepte, die Variationen zulassen.


Karotten-Ingwer-Suppe

Zutaten für 4-6 Portionen

1 kg Karotten
100g Zwiebeln
80g Ingwer
Olivenöl
100ml Weißwein
1 ¼l Kokosmilch
1 ¼l Karottenfond (oder Gemüsesuppe)
Salz
1 Msp. Chilipulver

Karotten, Zwiebeln und Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei geringer Hitze ca. 5 Minuten weich dünsten. Ingwer und Karotten hinzufügen und weitere 10 Minuten schmoren. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Anschließend Kokosmilch und Karottenfond angießen und aufkochen. Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Suppe fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren, mit Salz und Chili abschmecken und servieren.Dazu passen auch frische Petersilie oder frischer Koriander sowie in etwas Öl gebratene Shiitakepilze ganz hervorragend.
So ganz nebenbei ist diese wärmende Suppe vegan und frei von Laktose und Gluten.


Was man mit den Resten, die beim Kochen so anfallen, noch alles anstellen kann, verrät Paul Ivić in seinem nächsten Buch. In „Restlos Glücklich“ widmet sich der Koch der kompletten Verwertung von Lebensmitteln und erklärt, wie wichtig Saisonalität, Regionalität und Kreislaufwirtschaft für unseren Planeten sind. So wird aus dem Karottengrün schnell mal ein Pesto!


Karottengrünpesto

80 g Karottengrün
1 kleine Schalotte
1 Stück Ingwer (1 cm)
5–6 TL Koriandersamen
150–155 ml mildes Olivenöl
90 g enthäutete Mandelkerne oder Pinienkerne
abgeriebene Schale von 1 Bio-Bergamotte (alternativ Bio-Zitrone oder Bio-Limette)
Salz
Pfeffer

Das Karottengrün gut waschen und trocken schütteln. Die Schalotte abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein schneiden. Schalotten, Ingwer und Koriandersamen in einer Pfanne in 3 EL Olivenöl auf kleiner Stufe ca. 5 Minuten leicht anschwitzen. Karottengrün dazugeben und kurz mitgaren, dadurch bekommt das Pesto einen etwas feineren Geschmack. Alle Zutaten in einem Multimixer oder in einem Messbecher mit einem Stabmixer pürieren, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Es muss aber nicht ganz glatt sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Neben schönen Fotos, privaten Einleitungen und kleinen Geschichten zu den Rezepten vermitteln die Bücher auch Grundlagenwissen und Rezepte für die Vorratskammer. Da gehören österreichische Klassiker wie selbstgemachter Blätterteig oder Germknödel ebenso dazu wie Salzzitronen oder selbgemachtes Sauerkraut. Dass im Buch dann von Quark und Aprikosen die Rede ist, statt Topfen und Marillen, das irritiert etwas, ist aber wohl dem weitaus größeren deutschen Buchmarkt geschuldet.


Cover: Brandstätter Verlag

Vegetarische Winterküche

von Paul Ivić
Vegetarisch neu gedacht: vollwertig, saisonal, nachhaltig
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