Süßwasserfische
Foto: kehlmack/pixabay

Süßwasserfische

Ob selbst gefangen oder frisch gekauft, heimische Süßwasserfische sollten wieder öfter auf unseren Tellern landen. Nicht nur, dass hier gezüchtete oder wild gefangene Fische viel nachhaltiger sind als Thunfisch aus dem Pazifik oder Seelachs aus Alaska.

Jürgen Kernegger ist im oberösterreichischen Enghagen aufgewachsen. Dort hat er als Kind schon dort gefischt, wo die Enns in die Donau mündet. Nun hat er sich mit drei Freunden zusammen getan, die allesamt Naturliebhaber, Jäger, Fischer, begeisterte Köche und Grillmeister sind. In ihrem Buch zählen sie sieben gute Gründe auf, warum wir uns öfter von Süßwasserfischen ernähren sollten. Denn wenn verantwortungsvoll gefischt und regional gezüchtet wird, sind Süßwasserfische hochwertige und ressourceneffiziente Eiweißlieferanten, deren Konsum sich relativ gering aufs Klima auswirkt.

Gegrillt, gekocht, gebraten, geräuchert, eingemacht,gebeizt und mariniert.

Man muss seinen Fisch nicht selbst fangen, um ihn zu genießen. Aber wie man ihn richtig zubereitet, sollte man auf jeden Fall lernen. Frischen Fisch erkennen, richtig lagern, schnell einfrieren und langsam wieder auftauen, das sind die Basics, mit denen begonnen wird. Wie man einen Fisch dann richtig enthäutet, filetiert und die Gräten entfernt wird Bild für Bild erklärt.
Nebenbei bietet das Buch Zahlen und Fakten über unseren Fischkonsum. In kurzen Portraits werden die unterschiedlichen Arten der Süßwasserfische, die bei uns heimisch sind, aufgezählt. Dazu zählen Lachsfische, Raubfische und Weißfische. Aber auch essbare Süßwasserkrebse tummeln sich in unseren Gewässern.

Zum Beispiel der Zander, auch Schill oder Fogosch genannt, zählt zu den Raubfischen. Er ist als Einzelgänger gern in den freien Wasserzonen von trüben, wärmeren Seen und Flüssen unterwegs. Sein Fleisch ist mager, fest und nahezu grätenfrei. Darum ist die Nachfrage nach Zander groß und übersteigt oft das Angebot aus heimischen Gewässern. Deshalb findet man im Supermarkt häufig nur tiefgekühlte Importware.

Kürbiscurry mit Zander

Rezept für 4 Personen:

  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  •  2 Schalotten
  •  2 Chilischoten
  •  2 Zanderfilets
  •  2 EL Sojasauce
  •  250 g Basmati Reis
  •  1 Hokkaidokürbis
  •  Rapsöl zum Braten
  •  Curry nach Geschmack
  •  1 EL Garam Masala
  •  1 TL Koriandersamen
  •  1 EL fein gehackter Ingwer
  •  250 ml Obers
  •  2 EL Sojasauce
  •  schwarze Sesamsamen zum Wälzen
  1. Je eine Frühlingszwiebel,  Schalotte und Chili in feine Ringe schneiden und in eine Schüssel geben.
  2. Die Zanderfilets in jeweils etwa 3 gleich große Stücke teilen, dazugeben und mit 1 EL Sojasauce beträufeln, gut durchmengen und etwa 20 Minuten marinieren lassen.
  3. Zwischenzeitlich den Reis nach Packungsanleitung kochen.
  4. Die zweite Schalotte fein würfeln, die restlichen Frühlingszwiebeln und Chili in Ringe schneiden. Hokkaidokürbis mit der Schale in gleichmäßige Würfel schneiden und in etwas Rapsöl im Wok fast gar braten. Herausnehmen und beiseite stellen. Wieder etwas Rapsöl in den Wok geben und die Gewürze mit Ingwer, Schalottenwürfeln, Frühlingszwiebel und Chili Ringen anrösten. Mit etwas Wasser ablöschen und den Kürbis wieder dazugeben, anrösten und wieder mit etwas Wasser ablöschen. Anschließend mit dem Obers ablöschen und bei geringer Hitze leicht weiter köcheln lassen. Mit Sojasauce abschmecken.
  5. Die marinierten Fischfilets in den Sesamsamen wälzen. In einer Pfanne in etwas Rapsöl anbraten, dann kurz in den Wok zum Curry geben.
  6. In einem tiefen Teller mit dem gekochten Reis anrichten

Fazit

Neben den vielen Rezepten wird hier auch das Einmaleins der Fischküche vermittelt. Dazu gibt es unzählige Tipps für die unterschiedlichen Zubereitungsarten. Wer nicht selbst fischen kann oder darf, findet in dem Buch auch regionale Bezugsquellen und Einkaufstipps sowie Portraits von einheimischen Fischzüchtern.

Buchcover Süßwasserfische

Süßwasserfisch

von Jürgen Kernegger, Adi Bittermann, Franz Größing und Leo Gradl
Gebunden, 224 Seiten, Südwest Verlag

€ 30,90
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