Gemüse aus der Heimat – Seeteufel mit Spinat-Räucherforelle-Ravioli und Mandelspinat

Wer kennt sie nicht: die klassischen heimischen Gemüsesorten? Aber dass es neben der Karotte, den Zwiebeln und der Kartoffel auch eine regionale Vielfalt an Gemüse gibt, das direkt vor unserer Nase wächst, ist den Meisten unbekannt. In dem Buch „Gemüse aus der Heimat“ beschäftigt sich Susanne Cremer mit ca. 100 verschiedenen Arten, die auch bei uns im Garten wachsen und ihren Platz auf unserem Teller durchaus verdient haben. 

Die Idee hinter dem Buch „Gemüse aus der Heimat“ ist es den vielleicht bereits vergessenen Stars der mitteleuropäischen Gemüsesorten wiedermal eine Chance zu geben und zu zeigen, dass sie mit Superfoods wie Avocado und Süßkartoffel durchaus mithalten können. Susanne Cremer beschäftigt sich mit der kreativen Verwendung von Gemüse, welches seit Jahrhunderten in der umliegenden Region angebaut wird, aber oft nur sehr eintönig auf unserem Speiseplan zu finden ist. Vorweg ist zu sagen, dass es sich bei den Rezepten nicht um vegane oder vegetarische Gerichte handelt, sondern der Nachhaltigkeitsaspekt klar in der Saisonalität und Regionalität der Produkte liegt. Sabine Cremer nimmt uns in ihrem Buch auf einen Besuch am Wochenmarkt mit und gibt uns gleichzeitig viele interessante Informationen zu den verschiedenen Gemüsearten.

Das Buch beschäftigt sich in alphabetischer Reihenfolge mit den heimischen Gemüsesorten. Zu jedem Gemüse gibt es eine kurze Beschreibung über Aussehen, Konsistenz, Geschmack, Garzeit, Saison und Lagerung. Zusätzlich gibt hier die Autorin noch Tipps für den Einkauf und der Verwendung. Im Anschluss folgt immer ein oder mehrere Rezepte mit dem vorhin beschriebenen Gemüse. Begonnen wird bei der Breiten Bohne und den Schluss macht die Zwiebel.

Wie in der Einleitung bereits erwähnt wird, gibt das Buch nur einen kleinen Einblick in die heimische Gemüsevielfalt und bildet rund 100 Arten ab. Für Personen, die sich schon länger mit dem saisonalen Küche beschäftigen oder schon länger zu Hause ihr eigenes Obst anbauen bietet es keine besonderen Überraschungen und der Effekt des Entdeckens vergessener Sorten ist eher mäßig.  Was aber auch nicht das Ziel des Buches ist, es soll in erster Linie einen groben Überblick geben und zum Experimentieren anregen. Die Rezepte, welche sich hinter den einzelnen Gemüsesorten verstecken sind, sehr vielfältig und auch innovativ.

Mein Pech beim Nachkochen, war, dass ich zu der Zeit in Quarantäne war und nicht alle Zutaten (Spinat und Räucherforelle) vom Rezept zu Hause hatte, aber mit ein bisschen Improvisation wurde aus dem Seeteufel mit Spinat-Räucherforellen-Ravioli und Mandelspinat nur Lachs-Ravioli mit Sellerieschaum. Der Teig funktionierte gut und auch die Füllung wurde ähnlich wie im Rezept abgeschmeckt und konnte uns sehr begeistern. Ich freu mich schon auf eine zweite Runde, mit den richtigen Zutaten und wünsche euch ein gutes Gelingen.

Seeteufel mit Spinat-Räucherforellen-Ravioli und Mandelspinat

Zutaten: (für 4 Personen)

4 Eier
200 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas mehr für die Arbeitsfläche
4 Esslöffel Olivenöl
2 1/2 Teelöffel Salz
750 g junger oder Baby-Blattspinat
2 Schalotten
1 unbehandelte Zitrone
125 g Räucherforellenfilets (aus dem Kühlregal)
25 g geriebenen Parmesan
Zitronenpfeffer (geschrotteten Pfeffer und Zitronenschalengranulat)
3 TL Butter
30 g gehackte Mandeln
100 ml Weißwein
200 g Sahne
1 Teelöffel Ahornsirup
6 Stängel Basilikum
4 Seeteufelfilets (je  ca. 150 g)

Zubereitung:

1) Für den Ravioliteig zwei Eier trennen und Eiweiß beiseitestellen. Mehr mit dem Eigelb sowie zwei weitere Eiern, 1 Esslöffel Öl und 1/2 Teelöffel Salz zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen (hier kann auch ein Bienenwachstuch verwendet werden).

2) Für die Füllung Spinat verlesen, waschen und trocken schütteln. Schalotten abziehen und fein würfeln, die Würfel einer Schalotte beiseitelegen.  1 Esslöffel Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die übrigen Schalottenwürfel darin anschwitzen, 250 g Spinat dazugeben. Abgedeckt 5-10 Minuten dünsten und abkühlen lassen.

3) Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen und die Schale abreiben, die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Räucherforelle klein schneiden. Mit Parmesan und Zitronenschale unter den Spinat heben, mit 1/2 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel Pfeffer würzen.

4) Den Ravioliteig halbieren und jede Hälfte auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Auf eine Hälfte des Teigs in Abständen von etwa 8 cm jeweils 1 Teelöffel Spinatfüllung geben und die Ränder um die Füllung herum mit Eiweiß bestreichen. Die zweite ausgerollte Teighälfte darüberlegen und den Teig um die Füllung herum mit den Fingern festdrücken. Mit einem passenden Glas Ravioli ausstechen und die Ränder nochmals gut andrücken. (Falls du eine Nudelmaschine und Ravioliausstecher besitzt, kannst du die natürlich auch benützen).

5) Für den Mandelspinat 1 Teelöffel Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Mandeln darin goldbraun rösten. Übrige Schalotten und Spinat dazugeben und anschwitzen. Mit Weißwein und Sahne angießen, offen bei etwas reduzierter Temperatur etwa 10 Minuten dünsten und mit Ahornsirup, 1/2 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel Pfeffer würzen.

6) Ravioli in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen (Achtung frischer Nudelteig ist schneller durch, eventuell zwischendurch mal eine Probe machen). Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Kurz vor dem Servieren übrige Butter langsam erhitzen Basilikum und die Ravioli darin schwenken.

7) Seeteufelfilets waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Übrigen erhitzen Öl beidseitig etwa 10 Minuten braten (auch hier empfehle ich, die Garstufe des Fisches zwischendurch mal zu überprüfen, damit er noch saftig ist wenn er am Teller landet). Auf Tellern anrichten und servieren.


Gemüse aus der Heimat

Autorin: Susanne Cremer
Christian Verlag
223 Seiten
Gebunden
€ 30,90

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geschrieben von

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